Vino, Cibo E Caos: L’Arte Della Mescolanza

Nei ristoranti cinesi, quelli veri o presunti tali, accade un fenomeno curioso: la tavola è rotonda, come le idee buone e le rivoluzioni riuscite, e al centro campeggia una ruota girevole che sembra uscita da un’assemblea taoista. Non serve votare, né alzare la mano: si gira, si afferra, si assaggia. È la democrazia del boccone.

I piattini fanno il girotondo e i commensali—più o meno agguerriti—li fermano davanti a sé con un gesto che ricorda l’atto divino del creare: ecco, questo raviolo sarà mio. Il risultato è un collage gastronomico unico, irripetibile, personalizzato. E qui si comincia a intuire che non si tratta solo di riempirsi lo stomaco, ma di celebrare un’idea antica: mangiare è un atto comunitario, ma non per questo uniforme.

La ruota del cibo, oltre a favorire la socialità (e qualche incidente diplomatico tra bacchette), elimina ogni gerarchia. Non c’è un capotavola, non c’è un discorso inaugurale, non c’è chi serve e chi subisce. Tutti uguali davanti al tofu fritto. Un piccolo socialismo alimentare che farebbe impallidire Marx e sorridere Confucio.

Ma non è solo una trovata simpatica da ristorante fusion. È una filosofia. Un modo di intendere il pasto come incontro tra bisogni diversi: il piccante per chi ha coraggio, l’agrodolce per i nostalgici, il riso in bianco per gli indecisi. Una pluralità di possibilità che affonda le radici in una visione antica: non siamo macchine identiche, quindi perché dovremmo mangiare nello stesso modo?

E qui si svela la grande ironia della storia. Per secoli anche in Europa vigeva una logica simile. Al tempo di Galeno e delle corti medievali, ciascuno prendeva ciò che gli era più consono, secondo umori, età e temperamento. Poi, l’Ottocento decise di organizzarci meglio. Nacque il servizio “alla russa”, ovvero l’arte di dirti cosa mangiare e quando, togliendoti l’imbarazzo della scelta e il piacere dell’anarchia.

Versare e mescolare (ovvero: l’arte medievale del vino fai-da-te)

Il vino medievale? Niente a che vedere con le bottiglie su cui oggi discutiamo per ore leggendo etichette con la lente. Era più giovane, più fragile, meno pomposo. Si beveva fresco, spesso in compagnia di erbe, miele, spezie, e frutta. Una specie di pozione, più che una bevanda. Altro che “note di ciliegia e sentori di tabacco”: qui si puntava al vino come esperimento.

La parola d’ordine era: modificare. Il vino non era un’opera finita, ma un materiale da plasmare. Troppo vecchio? Aggiungici del mosto. Troppo pallido? Un po’ d’uovo lo illumina. Troppo debole? Riscaldalo, addensalo, rendilo più “maturo” col fuoco. E se manca colore, pazienza: bacche e uva selvatica erano la tavolozza del cantiniere.

Perfino il gesto del bere era doppio: si versava e si mescolava. Il verbo latino miscere non distingueva: l’atto era uno solo. Vino e acqua si univano in un rito igienico (l’acqua pura era più rischiosa di una battaglia) e poetico. Il vino, così, diventava sostanza dialettica: un po’ di questo, un po’ di quello, come tutto ciò che è veramente umano.

E il colore? Chiarezza per il bianco, intensità per il rosso. Non si cercava solo il gusto, ma l’effetto. Il vino doveva parlare, mostrarsi, colpire l’occhio prima della bocca. Come un abito da cerimonia o una poesia cortese, tutto era costruzione. In fondo, anche il medioevo sapeva bene che la verità del vino è nella sua maschera. E dietro quella maschera, il piacere di scegliere, di mescolare, di creare.

L’arte antica di abbinare vino e cibo

Oggi parliamo di pairing come se fosse l’ultima frontiera dell’esperienza gastronomica: il sommelier suggerisce, il commensale annuisce, il vino scorre. Ma questa danza tra cibo e calice ha radici ben più antiche. Anzi, mediche. Sì, perché i primi esperti in abbinamenti non erano cuochi stellati, né enologi visionari, ma medici medievali. E prendevano la questione molto sul serio.

Altro che “che vino ci sta bene con l’agnello?”. Per i dottori del tempo, non era una questione di gusto, ma di equilibrio: quello degli umori. Caldo, freddo, secco, umido. Una sorta di tabella periodica dell’anima, in cui anche il vino doveva avere il suo posto – prescritto, regolato, quasi sacralizzato.

In questo sistema raffinato e coerente, ogni alimento aveva una natura, e il vino – che di nature ne aveva fin troppe – doveva compensare, bilanciare, raddrizzare. I vini erano “caldi” e “umidi”, e dunque ideali per scaldare gli animi invecchiati, che si facevano freddi e secchi con l’età. Ma attenzione: il vino non era mai “uno”. C’erano i nuovi e i vecchi, i rossi e i bianchi, i dolci e gli austeri, i navigati e i sedentari, odorosi o timidi, sottili o grossi. Un universo intero, che Cesare Crivellati nel 1550 elenca con cura quasi poetica. Altro che carte dei vini minimaliste.

La sensorialità, insomma, non era un vezzo, ma uno strumento di conoscenza. Il sapore non era frivolezza, ma diagnosi. E da qui discendeva l’arte dell’abbinamento: non per somiglianza, ma per contrasto. I pesci, freddi e umidi, volevano vini forti e caldi. I frutti, poco affidabili sotto il profilo termico, andavano accompagnati da vini capaci di scaldarli al punto giusto. Tutto aveva un senso, una misura, una logica.

E così scopriamo che nel Trecento il medico Maino de’ Maineri scriveva senza esitazione che “il vino deve essere più forte con il pesce che con la carne”. Oggi, al contrario, si tende ad armonizzare: bianco col pesce, rosso con la carne, acidità con grassezza, struttura con struttura. Ma è interessante notare come, dietro le apparenze, l’intenzione sia la stessa: trovare un equilibrio. Solo che ieri lo si cercava nella natura degli elementi; oggi, nel palato.

Forse, a ben vedere, non siamo poi così lontani da quei trattati antichi. Anche noi, nel nostro piccolo, continuiamo a cercare nel bicchiere la chiave per leggere meglio ciò che abbiamo nel piatto. E magari anche un po’ noi stessi.

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